Emanuele a jeho cesta z Talianska na Slovensko
Na Slovensko zavítal prvýkrát v roku 2001 a zapáčilo sa mu tu tak veľmi, že sa rozhodol pre život v našej krajine. „Hneď sa mi zapáčila atmosféra Slovenska, dobrí ľudia, dobré jedlo. O pár rokov neskôr som sa rozhodol pre život tu a v roku 2013 som na Ventúrskej ulici v Bratislave otvoril prvú reštauráciu. Varili sme talianske jedlá z talianskych surovín a s talianskymi surovinami,“ opisuje slovensky svoje začiatky sympatický Talian. Po piatich rokoch musel reštauráciu z prevádzkových dôvodov zatvoriť a začal sa obzerať po nových priestoroch. „Hľadali sme niečo pokojnejšie, než mesto. Usadili sme sa na Pezinskej Babe, ale niekedy je tu skoro taký ruch, ako v meste.“
Emanuele vo svojej reštaurácii Doma Na Babe pripravuje typické talianske jedlá: cestoviny, mäso, ryby, pizzu... Potrpí si na kvalitu, preto dováža suroviny z Talianska a všetko pripravuje sám. „Aby bola pizza dokonalá, cesto musí kysnúť aspoň 18 hodín a musí sa piecť pri vysokých teplotách, ktoré sa v bežnej rúre nedajú dosiahnuť. Keď som objavil Pizzaiolo, bol som naň veľmi zvedavý. Skúšal som už pár domácich piecok na pizzu, ale stále to nebolo ono. Požiadal som o možnosť Pizzaiolo otestovať a okamžite som vedel, že toto je presne to, čo hľadám. Dokonca aj pizza z kupovaného cesta, upečená v Pizzaiolo, sa dala jesť,“ smeje sa temperamentný kuchár. Pizzaiolo nielenže používa vo svojej prevádzke, ale aj na kurzoch v Škole varenia pre gurmánov vo Svätom Jure, kde učí variť pravé talianske jedlá.
A aký je jeho recept na pravú taliansku pizzu?
300 gramov múky 00
400 gr vody
3 g čerstvého droždia (1,5 g sušeného droždia)
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
11 gramov soli
Vypracujeme cesto a necháme ho aspoň 18 hodín kysnúť. Potom z neho vyformujeme 3 guľôčky, ktoré necháme odpočívať ešte 2 hodiny. Z guľôčok vytvarujeme placku, potrieme paradajkovým základom, posypeme mozzarellou, ochutíme bazalkou a na tento základ dávame ďalšie suroviny podľa chute.
Najväčšia chyba, akú pri pizzi robíme, je podľa neho nedostatok času, venovaný cestu. Podľa rodáka z talianskej Umbrie dávame do cesta veľa droždia, nenecháme ho dostatočne vykysnúť, pizzu pečieme pri nízkych teplotách a dávame na ňu suroviny, ktoré s pizzou nemajú nič spoločné. „Cesto na kvalitnú pizzu má kysnúť minimálne 18 hodín, droždia má byť málo a teplota na pečenie pizze má byť okolo 400 °C, čo v rúre doma nedosiahnete, ale v Pizzaiolo áno.“ A čo na pizzu podľa originál talianskeho kuchára absolútne nepatrí? Určite tam nemá čo robiť ananás, cesnak ani kukurica.